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Arroz meloso con colitas de rape y ajetes

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He puesto una olla a hervir agua hace un ratito. He ido tirando las mini-cabezas de los rapes y algún que otro cadáver de pescado que tenía en el congelador. Se me acumulan como si fuera un asesino en serie. Una cebolla y un tomate partidos por la mitad, junto con la parte verde de unos puerros que voy a usar. Y un apio y unas zanahorias medio tristes (y algo pochas) que tenía en la nevera. Ahí te quedas, ollita, haciendo un caldo al ritmo del chup-chup.

Enharinamos las colitas de rape y, en una cazuela de barro con bastante aceite de oliva caliente, las doramos. Nada, lo suficiente para que se pongan hermosotas. No me queméis el aceite, por favor.

Dice mi madre que perpetré mi primer estofado a la tierna edad de 9 años. Se me fue la mano con las hiervas y la carne me quedó algo dura. Por algo hay que empezar.

Seguimos con el sofrito. Cebolla y ajo abundantes. A mi me gusta mezclar cebollas dulces Fuentes con la de Figueras. La cocción no es igual para las dos, pero no importa porque al final se habrán fundido. Añadamos sal y pimienta con cada ingrediente. El justo y necesario para lo que acabamos de añadir. Es más fácil añadir al final que quitar.

Aprendí a cocinar a base de conceptos más que de recetas. Caldos y fondos, purés y cremas, estofados, carnes y pescados al horno, a la plancha, arroces y pastas y salsas. Y más cosas que ahora mismo no me vienen a la cabeza. También algunas técnicas básicas de cortado, pelado, escaladado, cocido, con un corto etc. Esto me ha permitido comer bien, sano y no agobiarme por si me faltaba tal o cual ingrediente. Yo diría que nunca he conseguido hacer dos veces igual una receta. Saber algo de botánica también ayuda: puerros y cebollas son de la misma familia, por ejemplo. El conocimiento os hará flexibles ante la adversidad (o una nevera caprichosa).

Añadimos los ajetes. Removemos bien y dejamos que se dore. Paso de meterle pimientos. No me queda ni uno y no quiero bajar a comprar. Un chorro generoso de un vino blanco seco decente. Dejamos que se evapore el alcohol y deje toda la casa con ese olor que da hambre hasta al más remilgado. Momento de añadir unos tomates cortados a octavos y unos puerros cortaditos finos, por ejemplo. Los puerros los he añadido porque me quedaba media cebolla de Figueras y una dulce. Así que le faltaba un poco de fundamento.

Lo importante con las bases de verduras es dejar que se relacionen, se hagan amigas. El vino les ayuda, igual que nos pasa a las personas. No es mala idea añadir una cucharadita del caldo que se está haciendo en el recipiente vecino.

Devolvamos las colitas de rape a su hábitat natural, la cazuela.

Lo bueno de tener un método adaptativo es que no pierdes los nervios cuando falta algo. Como os comentaba, el conocimiento en general nos da alternativas, sustitutivos. Y en un contexto donde cada vez nos ceden menos recursos económicos, es un gran qué.

Toca rehogar el arroz. ¿Arroz? Pues parece que no queda arroz. Mierda.

 

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Cazuela de colitas de rape con ajetes y patatas

Pues no se puede rehogar el arroz, así que pelaremos patatas. Todo el mundo dice que es mejor usar patata roja para este tipo de guisos, pero a mi me gustan las blancas porque se deshacen. Calculo un par por persona y sobra siempre para repetir. Esta vez serán una y media porque quedan 3 patatas.

Las cortamos a rodajas o en gajos y nos fumamos un pitillo. ¡Algo habrá que hacer mientas se termina de cocer todo! Probad como está de sal. Si os parece soso, aún lo estará más al terminar: las patatas chupan sal que es un primor.

Patatas a la cazuela, cuatro o cinco cucharones más del caldo que está hirviendo en la otra olla, todo bien removido y esperar 10 minutos más. Dejadla sin tapa, así se evaporará un poco de líquido.

Recomiendo un vermut ligero para pasar el rato y alejar la tentación de picar algo: el olor de la olla os llamará como sirenas al hartazgo de patatas fritas y aceitunas. Resistid.

Parad el fuego. Si queréis parar la cocción, olvidadlo: es imposible. Así que servid rápido. Como ya os he comentado, a mi no me importa que las patatas se deshagan, me encanta. Tapo la olla y lo dejo reposar.

 

Esto no va de comida

Hace unos cuantos años que entrevisto gente y he visto de todo. En el sentido laboral, me refiero. Y al final, lo que más aprecio no son tanto los conocimientos técnicos, sino la capacidad de aprendizaje y la madera del sujeto. Actitud curiosa y desafiante.

Son ciclos. Hay momentos en que la gente se hiperespecializa y generaciones más multiinstrumentistas. Encuentro valiosos en el aspecto táctico y ejecucional los primeros. Me interesan mucho más los segundos. Son capaces de adaptarse al cambio y encontrar respuestas nuevas, más creativas, inesperadas…

Nadie tiene respuestas para las preguntas nuevas.

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